Les sushis ne sont pas les plats de poisson cru populaires que les occidentaux ont toujours supposé qu'ils étaient. Jusque dans les années 1970 ils étaient plutôt réservés à une élite qui disposait de moyens financiers leur permettant de fréquenter les grands restaurants spécialisés. C'est plutôt le "Kaiten-zushi", sorte de self-service à la mode japonaise, qui a démocratisé ce type de consommation d'une spécialité culinaire bien japonaise maintenant devenue populaire.

Une ambiance et des caractéristiques uniques

Aller prendre un repas dans un "Kaiten-zushis" c'est surtout se confronter à une atmosphère très particulière, celle d'un Japon populaire et de ses classes moyennes. Dans ces self-services à la japonaise on se mêle aux salary-men, employés toujours très pressés qui mangent vite dans une ambiance de ruche sociale. On est également surpris par le fonctionnement de ces restaurants. Ce ne sont pas ces palais de la haute gastronomie comme on peut bien sûr en trouver au Japon qui peuvent d'ailleurs s'avérer inabordables pour le touriste lambda, mais plutôt des endroits de convivialité simples.

Lorsqu'on y entre, on est tout de suite frappé par le mode de service des plats. ici on ne commande que les boissons auprès du service volant. Les plats sont commandés eux directement auprès du personnel de cuisine. Celui-ci est entouré d'un plateau tournant ou d'un tapis roulant, semblable à celui des bagages à l'aéroport, sur lesquels sont placées des assiettes de sushi. On y recueillera sa commande ou on s'emparera d'un des plats librement disposés par les cuisiniers. Les plats de sushis dans les "Kaiten-zushi" sont peu onéreux, ils se vendent généralement entre 1 et 6 euros. Pour les payer à la fin du repas un serveur se chargera de les comptabiliser en fonction de la couleur de l'assiette sur laquelle ils sont dressés.

Une technologie omniprésente

Les "Kaiten-zushi" poussent toujours plus loin l'optimisation du service. Même nos self-services les plus modernes sont battus à plates-coutures. Afin de limiter la durée de la prise de commande, du service et de la facturation ils utilisent tous les moyens technologiques à leur disposition. Les plateaux tournants n'ont tout d'abord pas d'équivalent dans le monde, mais cela ne s'arrête pas là. De plus en plus les "Kaiten-zushi" font appel à des écrans tactiles pour vous aider à passer vos commandes. Vu l'engouement des étrangers pour ces ovnis gastronomiques, de plus en plus de ces restaurants traduisent leurs menus en plusieurs langues. On est donc loin des traditions des restaurants et des sushis bars où l'on peut encore s'en remettre aux conseils "osusume wa ?" ou aux recommandations du Chef "omakase". Il ne faut pas perdre de vue que la clientèle des "Katen-zushi" est principalement composée de travailleurs des classes moyennes qui n'ont pas une minute à perdre. Le travail est un des ciments de la société japonaise, aussi il n'est pas rare de voir de parfaits inconnus s'installer à la même table de 4 pour partager un unique menu sur écran tactile. Qu'importe, ces fast-foods japonais du poisson cru sont très bon marché, leurs aliments sont toujours frais et l'ambiance qui y règne séduira plus d'un touriste.