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Tsukiji

La consommation des produits de la mer a été érigée en véritable art de vivre, il est d’ailleurs millénaire. Les spécialités gastronomiques qui reposent sur une utilisation très codifiée et une préparation fine et subtile du poisson sont l’apanage des Grands Chefs japonais qui ne connaissent que peu d’égaux au monde. Tous vont s’approvisionner au célèbre marché aux poissons de Tsukiji, c’est le nom du quartier, à Tokyo la Capitale. C’est un endroit bruyant et agité construit en 1935, véritable ville dans la ville, où s’échangent les produits de la mer les plus savoureux et en très grandes quantités. Le non-initié ne comprendra rien aux criées, pour y assister il devra se lever bien tôt. Il pourra cependant essayer de se faufiler parmi les étals pour humer l’incomparable fraîcheur des prises de la mer du Japon et pour contempler des pièces de thon aux tailles incroyables.

Des fruits de la mer si particuliers

Au marché de Tsukiji l’attraction principale c’est bien-sûr la halle aux poissons. On y retrouve des dizaines d’espèces différentes dont la plupart nous sont totalement inconnues. La première surprise c’est l’odeur agréable qui se dégage des étals. Le poisson est tellement frais que c’est en fait la mer elle-même que l’on respire, celle qui encercle l’Archipel. Les prises fraîchement pêchées ornent des étals d’une propreté totale. On aura d’ailleurs du mal à reconnaître ces espèces presque endémiques à la Mer du Japon. Bien sûr nous en connaissons au moins deux d’entre elles. Tout d’abord le « Fugu », le fameux poisson-globe qui se gonfle lorsqu’il se sent en danger. Pour le préparer il faut être un Chef diplômé. En effet un certificat spécial est nécessaire pour préparer cette espèce dont la consommation peut être mortelle. Seul un spécialiste aura le droit de servir le « Fugu » sans mettre ses clients en danger. Mais la star incontestée du marché de Tsukiji c’est sans conteste le thon.

Un des poumons de l’économie japonaise

Au Japon ce sont 500000 tonnes de thon de qualité dite « sashimi » qui sont consommées chaque année. Le thon rouge, le plus recherché, en constitue une petite partie, environ 17000 tonnes. Les prises de la plus haute qualité peuvent atteindre des prix effarants. C’est durant la première enchère de l’année qui se tient le 5 janvier que sont atteints des records d’enchères. A la criée du 5 janvier 2013, un thon rouge de 222 kg a atteint le record absolu de 155,4 millions de yens, soit 1,38 million d'euros. Les prix du thon peuvent paraître très invraisemblables. Le très convoité « otoro », un thon gras à 25% dont la chair est rose peut atteindre cinquante euros du kilo alors que son prix normal est de 4 euros. C’est dire si le poisson déchaîne les passions gastronomiques japonaises. Ce sont souvent les mêmes connaisseurs qui font les meilleures affaires. Ces dernières six années c’est Monsieur Kiyoshi Kimura, patron de la chaîne de restaurants Sushizanmai qui a remporté les enchères sur les plus belles pièces. Mais l’âge d’or est bel et bien fini. Les volumes vendus ont baissé de 800000 à 570000 tonnes depuis 2006. Le grand marché de Tsukiji subit la concurrence acharnée des supermarchés et autres vendeurs à prix discount qui se fournissent directement auprès des pêcheurs. En 2013 le chiffre d’affaire quotidien de Tsukiji pour 2900 tonnes de produits de la mer n’atteignait que 18 millions de dollars, quand même.

Une visite mémorable mais sous conditions

Le marché de Tsukiji ouvre dès 5h30 et se visite sous conditions. En effet les professionnels comme les autorités voient d’un mauvais œil les flashes et les indélicats qui touchent les poissons. A Tsukiji il est formellement interdit de marcher en talons ou en sandales afin de ne pas glisser sur le sol mouillé. Les groupes de plus de six personnes sont refoulés et les bagages trop volumineux interdits. Les petits enfants et les animaux ne sont pas acceptés et il interdit d’y fumer, de gêner la circulation, de prendre des photos et bien sûr de toucher tout ce qui s’y trouve. Pour pouvoir prétendre entrer au marché il est conseillé de s’y rendre avant 5 heures du matin. Vous pourrez assister aux enchères de thon, au marché professionnel des autres poissons mais aussi vous rendre dans les échoppes de vente d’épices, de condiments et d’accessoires pour la poissonnerie. Vous pourrez même déguster en guise de petit déjeuner des sushis on ne peut plus frais dans de nombreux petits restaurants à-même le marché. L’ambiance y est d’ailleurs bien moins agitée qu’à l’intérieur. La criée reste l’attraction principale de Tsukiji. Seuls 120 heureux visiteurs, répartis en deux groupes, sont admis. Pour être à l’heure il vous faudra soit prendre un taxi bien avant 5 heures, soit attraper les derniers métros circulant aux alentours de minuit et attendre l’ouverture. Les queues peuvent se former à partir de 2 h30 pour des visites de la criée n’excédant pas 25 minutes. La visite en vaut vraiment la peine d’autant que le marché va être détruit notamment pour des raisons sanitaires. Son déplacement à Toyosu est prévu pour correspondre au début des Jeux Olympiques de Tokyo. Ce déménagement en 2020 fait cependant encore couler beaucoup d’encre tant le marché de Tsukiji est une institution populaire japonaise.

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